Pencarian untuk pad Thai sempurna

"Ya Tuhan!" Kata expat Amerika, memutar matanya jijik, ketika aku bilang aku di sini di Bangkok untuk menulis tentang pad Thai, hidangan mie yang ditemukan di hampir setiap restoran Thailand di seluruh dunia Masternorthard
Saya mengerti respon dirugikan nya. Pad Thai adalah yang pertama hidangan paling pendatang baru masakan Thai mencoba. Dan akan ke Bangkok untuk mencari pad sempurna Thailand adalah, untuk aficionado Thai food, setara kuliner mengenakan konser Nickelback T-shirt. Hanya saja tidak keren.
Tapi pad Thai adalah pengantar ke makanan Thai sekitar 20 tahun yang lalu, dan saya langsung ketagihan. Aku mencintai bagaimana rasa kacang hancur berinteraksi dengan udang dan mie beras. Aku tidak pernah merasakan sesuatu seperti itu sebelumnya. Aku sudah sejak pindah ke tarif Thai regional, tapi saya ingin kembali akar saya, namun keren yang mungkin.
Selain itu, di bawah mereka bihun wajan goreng merupakan sejarah yang menarik - yang menunjukkan bahwa pad Thai, hidangan nasional negara itu, mungkin tidak akan sangat Thai sama sekali. Ini, saya akui, juga memicu minat saya. Tidak hanya saya ingin mencari yang terbaik pad Thai di Bangkok, tapi aku ingin belajar kebenaran tentang masa lalu hidangan di mana-mana ini.

Saya mulai pencarian saya di Sa La Rim Naan, sebuah restoran kelas atas yang dijalankan oleh Mandarin Oriental dan terletak di seberang hotel di tepi Sungai Chao Phraya, lebar, jalur air keruh yang ramai dengan kapal nelayan dan taksi air. Seorang teman dari seorang teman mengatakan kepada saya bahwa Prathan Phanim, chef de partie, membuat pad Thai berarti.
"Saya membuat versi yang sangat tradisional," kata Phanim, mengantarkan saya ke ruang belakang di dapur. Saya menyaksikan bagaimana ia tumis udang, goreng beberapa telur dengan tahu, dan kemudian menambahkan bihun, yang telah direndam dalam air selama berjam-jam. Dia kemudian disiram wajan dengan pad ganti Thai (cair cabai, kacang kedelai dan bawang merah), udang kering, dan ramuan asam dan kecap ikan, sebelum plating dan topping itu semua dengan ketumbar segar, jeruk nipis, kacang, tauge, dan untuk mengukur baik, daun pisang.

Saat aku menatap hidangan yang berwarna-warni, mengagumi ketumbar hijau, cabai merah dan daun pisang kuning-hijau, saya menyadari Phanim dunia pad Thai tampak berbeda dari orang lain aku melihat. Itu tampak lebih rapi. Baik berpakaian, Anda bisa mengatakan. Setidaknya sampai aku mengambil garpu dan dicampur semuanya, sebagai salah satu yang seharusnya dilakukan sebelum makan itu. Adapun rasa, itu seimbang. Semua rasa yang diperlukan diwakili, tidak ada gerhana yang lain. Ada rasa manis dari saus, asam dari jeruk nipis, rasa asin dari saus ikan dan kepedasan dari cabe.
Aku bertanya Phanim bagaimana pendekatan untuk pad Thai berbeda dari koki lain.
"Salah satu cara hidangan ini akan berbeda dalam saus," katanya. "Setiap orang memiliki resep mereka sendiri dan menggunakan jumlah yang berbeda dari saus. Ini sering rahasia. "
"Berbicara tentang rahasia," kataku, "menurut Anda pad Thai sebenarnya Thai?"
"Ini benar-benar Thailand," katanya Anime Indonesia
Tapi tidak semua orang setuju, termasuk koki Sirichalerm Svasti, yang pergi dengan nama Chef McDang. Berasal Thailand yang telah tinggal di Inggris dan Amerika Serikat, ia adalah koki selebriti yang berbasis di Bangkok dan anggota keluarga kerajaan Thailand. Ketika saya memintanya untuk membawa saya ke pad favorit tempat Thai, ia menyarankan agar kami bertemu di Hot Shoppe, berlokasi sekitar 20 meter dari rumahnya di lingkungan Thonglor.
"Kami adalah budaya padi," kata McDang. "Mie dan aduk goreng - dua elemen utama pad Thai - tiba di Thailand 250 tahun yang lalu dengan imigran Cina."
"Jadi kau mengatakan pad Thai, hidangan nasional negeri ini, adalah Cina?" Saya bertanya.
Dia mengangguk.
"Ini bukan hanya teknik," katanya. "Lihatlah bahan: tahu, mie, udang kering, untuk beberapa nama. Apakah ada Thai ini? Tidak! "
Dia berhenti dan kemudian menambahkan: "Tapi apa yang membuatnya Thailand saus dan pasta. Profil adalah Thailand. Segala sesuatu yang lain adalah Cina. "
Ketika urutan pad Thai mendarat di meja kami, McDang terjebak garpu di, memutar-mutar beberapa bihun sekitar dan kemudian mengambil menggigit. "Ya," katanya, "ini cukup baik." Dia benar. Itu baik, meskipun itu sedikit lebih manis dari saya lebih memilih.
"Hal dengan makanan Thai," kata McDang, "adalah bahwa banyak hidangan datang dari atas ke bawah. Pedagang dari Eropa akan muncul berabad-abad yang lalu dan memperkenalkan bahan atau piring, tapi sebelum sempat disebarluaskan, raja harus setuju. Jika raja menyukainya, dia adalah orang yang didistribusikan itu. "
Pad Thai, ternyata, tidak berbeda. Pada akhir 1930-an, Perdana Menteri Plaek Phibunsongkhram ingin memodernisasi dan menyatukan negeri untuk menciptakan rasa "Thai-ness". Setelah mengubah nama bangsa dari Siam ke Thailand, ia berusaha untuk membuat hidangan nasional. Tidak ada banyak dokumentasi tentang bagaimana Phibunsongkhram tiba pad Thai - beberapa sejarawan melacak kembali ke kompetisi memasak yang diselenggarakan - tapi tiba-tiba piring mulai bermunculan di seluruh negeri.
Penny Van Esterik, penulis Mewujudkan Thailand, berpikir bahwa pad Thai adalah resep standar pertama di negara itu, berkat cara sistemik di mana itu diturunkan dan semangat nasionalisme yang mengelilinginya. Tapi itu mengatakan, persiapan hidangan bervariasi hari ini: mungkin datang dengan daun pisang di samping; mungkin lebih manis atau sourer; saus yang dicampur dalam mungkin lebih berat pada cabai.
Saya berhenti berikutnya adalah untuk melihat Jarrett Wrisley, koki kelahiran Amerika yang berbasis di Bangkok Thailand restoran, Soul Food Mahanakorn, telah menerima banyak penghargaan. Dia menyarankan kita kepala ke Thip Samai, dikenal sebagai Pad Thai Phratu Phi (Ghost Gerbang pad Thai) karena restoran dekat ke krematorium. Sayangnya, Thip Samai ditutup hari itu, jadi kami menuju ke restoran bukan dan mulai dengan sepiring pad nya Thailand.
Berbeda dengan versi di Sa La Rim Naan, pad Thai ini adalah tidak seimbang dalam rasa - dan itu disengaja. "Aku benci pad manis Thailand," kata Wrisley, "jadi saya sengaja menambahkan kapur ekstra." Tapi rasa secara keseluruhan adalah sangat baik berkat bahan top-notch ia menggunakan dan fakta bahwa mie dimasak sampai mereka al dente, bukannya sampai mereka menjadi lembek, yang terlalu umum dengan pad Thai di mana-mana Pepsi untuk menurunkan pemanis buatan
Kami kemudian berjalan di seberang jalan untuk mencoba hidangan di Hoy Tod Chaolay, garam-of-the-earth tempat yang sering dikunjungi oleh penduduk setempat. Kami bertemu di sana dengan Chawadee Nualkhair, yang menulis sebuah buku panduan tentang Bangkok jalan makanan. "Tempat ini berhasil masuk ke buku saya karena itu sangat populer untuk pad Thai," katanya padaku. Tapi aku menemukan hidangan di sini untuk menjadi terlalu kering. Tidak ada asam, itu terlalu manis dan itu hanya tidak berdiri dengan versi lain aku sampel.